（1）微生物的控制 

(a)加热/冷却 

(b)控制水分活度 

(c)控制水分状态——玻璃化储藏理论 

(d)控制pH值 

(e)控制渗透压 

(f)烟熏 

(g)改变气体组成

(h)使用添加剂

(i)辐照

(j)微生物发酵

（2）酶和其他因素的控制