（1）生物学因素

(a)微生物 

   影响微生物生长发育的主要因子有水分活度、pH值、氧气、营养成分、温度 

(b)害虫和啮齿动物 

（2）化学因素 

(a) 酶的作用 

(b) 非酶作用（非酶褐变） 

(c) 氧化作用 

（3）物理因素 

(a) 温度 

(b) 水分活度 

(c) 光 

（4） 其它因素